En 45 minutes vous apprendrez la deuxième étape dans le panification, le boulage et la cuisson. Vous pourrez servir ces pains individuels directement à la sortie du four.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Petit pain au levain aux graines
Petit pain au levain aux graines

Une pâte à pain sur 'poolish' faite à l'ancienne au levain. De petits pains individuels agrémentés de graines variées.

Les ingrédients (pour pieces)
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    Pour l'étape 1
  • Farine de blé type 65 : 100 g
  • Levure de boulanger : 10 g
  • Eau : 10 cl
  • Pour l'étape 2
  • Farine de blé type 65 : 250 g
  • Farine de blé complet : 250 g
  • Sel fin : 10 g
  • Eau : 20 cl
    Pour le reste de la recette
  • Graine(s) de courge : 20 g
  • Graines de tournesol : 20 g
  • Graine(s) de pavot : 2 c. à café
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Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le "poolish" vous donnera un très beau pain sans goût de levure prononcé. La mie sera parfaitement alvéolée.»

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  • 1Pour le levain : le "poolish"

    Faire tiédir l'eau à 30 °C (la température est importante).
    Émietter la levure boulangère dans un saladier, puis verser l'eau tiède et délayer à la spatule. Ajouter la farine et mélanger (l'aspect sera d'abord lisse). Couvrir le "poolish" d'un torchon propre et le laisser près d'une source de chaleur pendant 20 à 30 min.







  • 2Pour la pâte

    Dans la cuve du batteur muni d'un crochet, verser le "poolish", les farines et l'eau tiède et commencer à pétrir. Ajouter le sel au bout de 2 min de pétrissage. Arrêter le robot lorsque la pâte se décolle des bords.






  • 3Le pointageBillieblush 3 60 que à d'occasionPlus LMGqVUpSz

    Couvrir et laisser pousser pendant 1 h en étuve ou à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).
    Durant cette phase, la pâte va fabriquer du gaz carbonique.
  • 4L'apprêt

    Travailler quelques instants la pâte pour la dégazer, puis former ensuite des boules de 40 g. Les placer sur une plaque de cuisson en les espaçant suffisamment.
    Laisser pousser pendant 30 min (cette deuxième pousse permet de développer les alvéoles du pain).
  • 5La cuisson

    Préchauffer le four à 250 °C.
    Pulvériser de l'eau sur les boules et les inciser avec une lame de rasoir. Ajouter les graines de son choix sur le dessus: courge, sésame, pavot, tournesol...
    Mettre au four avec injection de vapeur ou, à défaut, poser un bol d'eau dans le fond du four et abaisser la température à 200 °C.
    Laisser cuire de 8 à 12 min, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
    A la sortie du four, faire glisser les pains sur une grille et les laisser refroidir.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, plaque de cuisson


4. Le vin conseillé pour ce cours

Menetou Salon rouge

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Petit pain au levain aux graines

Une pâte à pain sur 'poolish' faite à l'ancienne au levain. De petits pains individuels agrémentés de graines variées.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Farine de blé type 65 : 100 g
  • Levure de boulanger : 10 g
  • Eau : 10 cl
    Pour l'étape 2
  • Farine de blé type 65 : 250 g
  • Sel fin : 10 g
  • Eau : 20 cl
    Pour le reste de la recette
  • Graine(s) de courge : 20 g
  • Graines de tournesol : 20 g
  • Graine(s) de pavot : 2 c. à café
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le levain : le "poolish"

    Faire tiédir l'eau à 30 °C (la température est importante).
    Émietter la levure boulangère dans un saladier, puis verser l'eau tiède et délayer à la spatule. Ajouter la farine et mélanger (l'aspect sera d'abord lisse). Couvrir le "poolish" d'un torchon propre et le laisser près d'une source de chaleur pendant 20 à 30 min.





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  • 2) Pour la pâte

    Dans la cuve du batteur muni d'un crochet, verser le "poolish", les farines et l'eau tiède et commencer à pétrir. Ajouter le sel au bout de 2 min de pétrissage. Arrêter le robot lorsque la pâte se décolle des bords.






  • 3) Le pointage

    Couvrir et laisser pousser pendant 1 h en étuve ou à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).
    Durant cette phase, la pâte va fabriquer du gaz carbonique.
  • 4) L'apprêt

    Travailler quelques instants la pâte pour la dégazer, puis former ensuite des boules de 40 g. Les placer sur une plaque de cuisson en les espaçant suffisamment.
    Laisser pousser pendant 30 min (cette deuxième pousse permet de développer les alvéoles du pain).
  • 5) La cuisson

    Préchauffer le four à 250 °C.
    Pulvériser de l'eau sur les boules et les inciser avec une lame de rasoir. Ajouter les graines de son choix sur le dessus: courge, sésame, pavot, tournesol...Bercy Le concert Point gum d'Ariana à Le Grande bubble c4jqS35ALR
    Mettre au four avec injection de vapeur ou, à défaut, poser un bol d'eau dans le fond du four et abaisser la température à 200 °C.
    Laisser cuire de 8 à 12 min, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
    A la sortie du four, faire glisser les pains sur une grille et les laisser refroidir.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment préparer une pâte à pain

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
plaque de cuisson

Le vin conseillé pour ce cours

Menetou Salon rouge

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2015-07-03 19:00:00 2015-07-03 19:45:00 Europe/Paris Cours en ligne : Pain au levain étape 2 En 45 minutes vous apprendrez la deuxième étape dans le panification, le boulage et la cuisson. Vous pourrez servir ces pains individuels directement à la sortie du four. https://www.atelierdeschefs.fr/fr/courslive3/video/id/954 L'atelier des Chefs L'atelier des Chefs